Une base, plusieurs variantes. Pâte à choux, un plaisir sucré

Temps de préparation: 45 minutes

Temps de cuisson: 20 à 30 minutes

Matériel

Une douille de préférence dentelée 8-10 mm

Une poche à douille

1 casserole

Ingrédients de base

125 g d’eau ou moitié lait moitié eau

½ cc de sucre

50 g de beurre en morceaux

70 g de farine

3-4 œufs suivant la grandeur

Pour la pâte salée, supprimer le sucre et ajouter ½ cc de sel

Ingrédients pour les farces

5 dl de lait

1 gousse de vanille ou 1 sachet de sucre vanillé

6 jaunes d’œufs

50 g de maïzena

120 g de sucre

2 dl de crème

1-2 cc sucre, sucre vanillé

½ portion de salade de fruits

150 g de jambon haché

100 g de séré

½ dl de crème

Sel, poivre, paprika

La pâte à choux a été inventée un peu par hasard en Italie par l’un des pâtissiers de Catherine de Médicis. Il s’agissait d’une pâte desséchée sur le feu qu’on appelait pâte à chaud. Au XVIII siècle, par déformation sonore, on l’appela alors pâte à choux.

De cette pâte, il est possible de réaliser plusieurs variantes sucrées ou salées. On peut même ajouter cette pâte à des pommes de terre pour obtenir des pommes de terre dauphines ou des gnocchis. Elle peut aussi se congeler.

On peut conserver la pâte à choux cuite dans un sachet en plastique une semaine au réfrigérateur sans la tasser et un mois au congélateur. Dans ce cas, la laisser reprendre 24 h au réfrigérateur avant de l’utiliser.

1. Dans une casserole, verser l’eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux, et faire chauffer sur feu moyen. Porter à ébullition et verser la farine en pluie tout en remuant à l’aide d’une spatule durant environ 30 secondes afin de dessécher la pâte. Hors du feu, continuer de mélanger jusqu’à ce que la farine soit totalement absorbée.

2. Incorporer les œufs un à un tout en mélangeant énergiquement jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et brillante, elle doit former un bec.

3. Remplir une poche à douille de pâte à choux.

Éclairs: réaliser des boudins de 10 à 12 cm de pâte sur une plaque de cuisson préparée.

Choux à la crème: former des petits tas à l’aide d’une poche à douille les dorer et les parsemer d’amandes effilées avant la cuisson.

Enfourner les éclairs ou les choux durant 20 à 30 minutes à 180°C. Ne pas ouvrir le four durant la cuisson sinon la pâte s’affaisserait. Couper la partie supérieure des éclairs et les remplir de crème pâtissière, de crème fouettée pour les choux sucrés.

Petits choux salés et les gougères: former des tas de la grosseur d’une noix. Pour les petits choux salés, 20 minutes de cuisson et 20 à 25 minutes pour les gougères. Farcir les choux salés de mousse au jambon.