Pour éviter la formation de gaz indésirables et les altérations négatives du goût dans le fromage, Agroscope a développé une culture protectrice contre une fermentation indésirable.
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(Comm.)
8 août 2024 à 14:36, mis à jour à 14:56
Les clostridies, également appelées bacilles butyriques, produisent lorsque leurs spores germent de grandes quantités de gaz et d’acide butyrique dans les fromages. Ces derniers gonflent, présentent des trous, des fissures et d’importantes altérations du goût. Ces problèmes de qualité entraînent régulièrement des dommages de plusieurs millions de francs dans l’industrie fromagère du fait que ces fromages ne sont généralement pas commercialisables, a indiqué Agroscope dans un communiqué publié sur son site.
Agroscope a développé une nouvelle culture de bactéries lactiques inhibitrices des spores de clostridies. Contra C1 (Lactococcus lactis) permet de réduire considérablement la germination de ces dernières. Même en présence de spores de clostridies, il est ainsi possible de fabriquer du fromage de bonne qualité. Les autres mesures d’hygiène et de prévention lors de la production du lait et du processus de fabrication n’en restent pas moins importantes, rappelle l’institut de recherche. Le lancement de la culture a été précédé d’un processus de développement de plusieurs années.
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